Durante los primeros años de nuestras vidas, nos vamos
acoplando a distintas formas, olores y sabores, platillos clásicos que nuestros
padres o familiares nos preparan con tanto esmero y satisfacción, que con solo
ver sonreír a quien lo degusta les hace feliz.
No más allá de las cocinas y fogones profesionales se realiza
la misma acción, pero con un simple detalle de no tolerancia a errores, un solo
y mínimo error podría ser fatal y acabar con la carrera de algún buen chef, no
solo laboral si no emocional y moralmente en su defecto.
Eh allí donde entra el sensor mágico culinario de cada chef,
durante el tiempo que se estudia para ser un Gastrónomo no solo se aprenden
recetas y técnicas, también se instruyen los usos perfeccionistas de los
sentidos. En detalle, la audición nos ayuda a mantenernos en orden enfocados,
obviando todos los ruidos que haya alrededor del profesional pero sin dejar de
lado la comunicación; el tacto es el sentido básico, gracias a él podemos
emplear técnicas de vanguardia y saber en qué momento un ingrediente es optimo
y organoléptico; la visión es necesaria para mantener una buena presentación
del platillo que se recrea, un visión artística es algo difícil pero no
imposible de obtener; el olfato el sentido que llena de conmoción al chef, los
olores de una buena preparación alimentan el alma; y no por ser el ultimo y
menos importante el Gusto, el que he denominado el Sensor Mágico Culinario, y
es que para un chef es sencillamente el sentido más utilizado y entrenado,
aunque se recreen recetas en la mente o en un libro, la memoria gustativa
actuará activando las papilas, creando sabores en la boca aunque no se haya probado
ni una sola dentellada, en las preparaciones es el sentido perfeccionista de lo
que se realiza, otorgando la información directa de los sabores obtenidos
durante una cocción. El gusto es y siempre será el pilar fundamental de un buen
chef, gastrónomo y crítico.
Gabriel Matute.
Imagen: Adrian Keith - http://es.freeimages.com/photographer/dissolute-31348
